Grillikausi on kuumimmillaan – Ravitsemusterapeutilta vastaus askarruttavaan kysymykseen: Millaisen syöpäriskin aiheuttaa kärähtäneen lihan syöminen?
8.6.2022 Kategoriat: Artikkelit
Grillikausi on pyörähtänyt taas käyntiin ja moni suomalainen pohtii, kuinka pitkälle itselle mieluisen grilliherkun voi käristää, jotta sitä olisi vielä turvallista syödä. Kannattaako kulmasta palanut pihvi heittää suosiolla roskiin vai onko lihaa turvallista syödä, jos vain palaneen kohdan leikkaa irti? Docrates Syöpäsairaalassa työskentelevän ravitsemusterapeutin Reijo Laatikaisen mukaan yleinen nyrkkisääntö grillatessa on, että mitä tummemmaksi herkun päästää, sitä enemmän se teoriassa sisältää huonoja aineita. Tällaisia ovat erilaiset PAH-yhdisteet ja maillard- eli ruskistumisreaktion kanssa syntyvät erinäiset aineet, kuten sokeroituneet proteiinit sekä nitriitti, jotka ovat kaikki teoreettisesti karsinogeenejä.
– Grilliherkkujen satunnainen syöminen ei ole vaaraksi, mutta tummaksi paahtuneita ruokia ei ole järkevää syödä säännöllisesti läpi vuoden. Kaikessa kypsennyksessä oleellista on valmistusaika. Mitä pidempään ruokaa kypsytetään, sitä enemmän karsinogeenejä teoreettisesti muodostuu. Täysin mustunutta kohtaa ei pitäisi syödä lainkaan, vaan leikata aina pois. Jos karsinogeeneihin haluaa kiinnittää huomiota, tärkeää olisi mahdollisimman lyhyt grillausaika ja maltillinen lämpötila. Lihaa voi myös suojata esimerkiksi foliolla, mikä muuttaa tilannetta jo hyvin paljon. On olemassa myös muita menetelmiä, jotka estävät lihan palamisen, kuten tyhjiöpakatut lihat, jotka valmistetaan paineistetussa ja kuumassa vedessä. Teoreettisesti tämä on paljon parempi menetelmä kuin suora, välitön ja polttava lämpö nimenomaan karsinogeenien näkökulmasta.
Grillikesä on lyhyt, eikä suomalaisilla ole suurta syytä huoleen
Usein ja suurissa määrin nautittuna grillauksessa syntyvillä karsinogeeneillä on todettu olevan yhteys erilaisiin ruoansulatuskanavien syöpiin, kuten ruokatorven, mahalaukun, paksusuolen ja peräsuolen syöpiin. Laatikainen kuitenkin täsmentää, että ruoan palamisesta aiheutuvat karsinogeenit ovat vain yksi osa kaikista elimistöön päätyvistä karsinogeeneista, eivätkä kärähtäneet grilliherkut ole suomalaisessa mittakaavassa kovinkaan suuri riski, sillä kesäkausi on verrattain lyhyt. Tilanne on verrattavissa tupakointiin, hän kertoo.
– Teoreettisesti tietysti jo satunnainen tupakointi voi nostaa syövän ja muiden sairauksien riskiä, mutta jos tupakoi muutaman kerran vuodessa, riski jatkuvaan tupakointiin verrattuna on minimaalinen. Samoin perusgrillaaja, joka paistelee ruokansa grillillä kolmesti viikossa kahdeksasta kymmeneen viikkoon vuodessa, voi olla melko surutta karsinogeenien suhteen, kunhan ruokaa ei polta mustaksi. Jos taas grillailua harrastaa koko vuoden ympäri, niin silloin asia kannattaa ottaa vakavammin.
Huomio grilliherkkujen laatuun
Kesän grillailuissa huomio kannattaa pikemmin kiinnittää kesäherkkujen laatuun ja ruoan terveellisyyteen. Terveellisintä grilliherkkua ovat kasvikset ja huonompia vaihtoehtoja ovat kaikki pitkään prosessoidut tuotteet. Tällainen on esimerkiksi suomalaisten kestosuosikki grillimakkara, joka sisältää huomattavasti enemmän syöpäriskiä kasvattavia aineita.
– Grillimakkarassa ja muissa prosessoiduissa lihoissa on itsessään paljon sellaisia aineita, jotka voivat lisätä syövän riskiä. Kun esimerkiksi makkaraa ja pihviä paistetaan yhtä kypsäksi ja laitetaan ne vierekkäin, niin makkara on huomattavasti epäterveellisempi. Sen lisäksi terveellisyyteen vaikuttaa myös itse liha. Esimerkiksi kanasta ei tule niin helposti syöpää aiheuttavia aineita, koska se on laajasti ottaen neutraalimpi syövän suhteen, kuin punaiset lihat, kuten possu tai nauta. Punaista lihaa ei pitäisi syödä viikossa enempää kuin 300 grammaa ja prosessoitua lihaa kannattaisi välttää vieläkin tiukemmin, Laatikainen kertoo.
– Kasvikset ovat taas lähtökohtaisesti lihaa paljon parempia, koska ne eivät lisää syövän riskiä vaan runsaasti käytettynä käytännössä vähentävät sitä. Samalla on muistettava, että kasvikset kärähtävät helpommin kuin liha, ja jos sen pinta palaa, niin siihen syntyy samoja karsinogeenejä kuin lihaankin.
Varaa aika ravitsemusterapeutti Reijo Laatikaiselle
Voit varata ajan puhelimitse +358 10 7732000 tai MyDocrates -verkkoajanvarauspalvelussamme.
